餐饮的管理规章制度
制度可以为社会和政治规则提供基础和框架，以及适应或引领复杂的现代社会所需的形式和功能。餐饮的管理规章制度应该写成什么样的？快来看看餐饮的管理规章制度，本文为你提供餐饮的管理规章制度写作技巧和示例！
餐饮的管理规章制度篇1
一、卫生工作基本要求
根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。
二、个人卫生
1、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）
2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。
3、上班穿戴工作服帽，在规定位臵佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。5.在店内不能抽烟。
三、食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。
3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。
4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。
6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。
7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。
四、环境卫生
1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。
3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。
4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。
5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清理，并将内侧洗干净。
6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。
7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。
8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。
9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。
五、厨房卫生管理规定
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、每月定期清洗抽油烟设备。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。
6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。
7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。
11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
12、厨房清洁扫除用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。
13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。
14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。
餐饮的管理规章制度篇2
一、目的
为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、资料
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(个性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，务必立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
餐饮的管理规章制度篇3
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;
2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;
3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
餐饮的管理规章制度篇4
1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。
2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。
3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。
4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。
5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。
6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。
7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。
8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。
9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。
第一节员工聘用及入职
一、员工招聘及用工合同
1、部门负责人每月汇总各部门人员配备的基本情况，做出人事计划，根据实际需要提出招聘计划，经部门经理核准后开展招聘工作。
2、招聘原则：招聘按岗位要求采取公开招聘、实施择优录取的原则。
3、招聘程序：应聘者经由部门负责人及有关部门的初试、复试、体检等程序，审核合格后，与公司签订劳动用工合同。
4、经试用及考核合格的员工，与本公司签订劳动合同。
（1）劳动用工合同由本公司与员工双方在平等、自愿的基础上签订。
（2）第一次劳动用工合同期限为一年；第二次劳动用工合同期限由双方共同约定。
（3）公司员工需仔细阅读劳动用工合同条款，严格遵守国家法律和公司的各项规章制度，服从管理。
二、员工聘用的基本条件
1、员工聘用必须年满18周岁以上。
2、应聘时必须提供本人有效身份证原件及复印件1张，本人1寸免冠彩色照片1张。
3、聘用员工均须签定工作承诺书，服从公司各项管理规定。
三、员工招聘基本要求
1、应聘人必须确保提供资料信息真实，无违法、违纪行为，。
2、填写工作履历，并进行自我评估。
3、具有胜任所应聘工作岗位的能力。
4、必须具备基本的服务礼仪、礼貌知识，并接受公司的培训。
5、具备一定的沟通能力、执行能力和语言表达能力。
6、具有从事餐饮事业的兴趣，及与公司共同发展的意愿。
四、试工、试用
（一）试工。员工通过面试以后需要在具体工作岗位上试工。
1、部门负责人为新来员工填写《员工入职表》。
2、试工期为3天，试工被录用者试工期有薪，未被录用者试工期无薪。
3、试工人员在工作场所需穿着统一的员工服，试工者均须佩戴“实习生”工牌。
4、试工考核
（1）试工结束的当天，部门负责人必须给出评价并签字确认是否合格录用。
（2）若试工不合格，不被录用，在结束试工当天即时撤离试工岗位。
（3）经试工合格者，凭部门负责人签字的《员工入职表》办理录用入职手续。为新员工办理录入考勤指纹、领取工号牌、《员工手册》，并由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办齐入职手续。
（4）员工随身行李自备。
（二）试用。员工通过试工期以后需要在具体工作岗位上试用。
1、员工自入店工作之日（含试岗7天）起进入试用期，除管理工种外，员工入职试用期均为1—3个月。
2、员工在试用期需要接受最基本的技能培训，直接上级需指定专人对其进行培训指导使其尽快达到岗位要求。
3、所有员工须办齐入职手续，办理有二证（身份证、健康证）方可上岗（入职后15天内须办理）。
4、在试用期间，公司与受雇员工双方均可随时解除聘用关系。
5、试用期间由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办理试工手续。
第二节员工离职
一、员工辞职
1、员工正常辞职，须按正常程序审批。辞职者须向部门负责人领取《员工离职申请表》填写后交部门负责人，部门负责人签字同意后上报，部门负责人需在一个月内补充人员。
2、员工辞职未获批准的，由部门负责人在一个月内给予说明。
3、员工辞职获批准的，按实际工作时间进行薪资结算，
二、员工自动离职
1、未经任何批准，员工擅自离开工作岗位3天以上（含3天），按自动离职处理，不计发工资。
2、对于自动离职人员，各店不得重新聘用其工作。
三、员工劝退
1、员工能力因不胜任本职工作，或违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，经批准可解除聘用关系。
2、劝退员工须由部门负责人向员工说明原因，发放《离职通知单》。
3、员工劝退经批准后，按照实际工作时间结算薪资。薪资结算时间为办理完毕相关手续后7天内。
4、对于因重大责任事故或事件被辞退的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。
四、开除
1、员工因违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，重大责任事故或事件，经部门负责人上报批准后被开除的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。
2、开除员工不计发工资。
五、离职程序
1、离职人员须退还领用工作物品方可办理离职手续。
2、离职后2天内须搬离宿舍。
六、岗位调整和晋升
1、员工可以通过对自身能力、特长和兴趣、爱好客观评估，向部门负责人申请岗位调动。
2、公司通过对员工进行考核、评估，根据员工的能力、特长和兴趣、爱好“因人而用”，对员工进行岗位晋升或岗位调整。
3、公司应不定期组织竞聘活动，从现有的员工中选拔和培养优秀的管理人员，优先考虑能力和业绩优异的人员。
4、凡获得晋升或调职员工，在新岗位的试用期为三个月。
第三节员工考勤及休假
一、考勤规定
1、公司员工均需按时上下班，任何迟到、早退、旷工及擅离职守均属于违纪行为。
2、员工上下班要进行指纹考勤，作为发放工资的依据，考勤记录由部门负责人按考勤记录签字确认。
3、员工外出办公事不能在规定时间内打考勤的的,由部门负责人签字确认,属于正常出勤不算迟到和早退。
二、迟到、早退
1、凡迟到、早退5分钟（含5分钟）内，且超过两次的，每超过1次扣款2元。
2、凡迟到、早退5——10分钟（含10分钟），每次扣款5元。
3、凡迟到、早退10——30分钟（含30分钟），每次扣款10元。
4、凡迟到、早退30——60分钟，按缺勤半天处理。
5、凡迟到、早退超过一个小时的，按照旷工1天处理。
三、旷工
1、以下情况视为旷工:
（1）工作期间擅自离岗者。
（2）未经请假或请假未批准而未到岗者。
（3）假期已满不按时归岗者。
2、凡旷工半天以上，均按旷工一天进行处理。
3、凡旷工1天以上，扣三天工资。
4、连续旷工3天（含3天），按照无薪处理，给予开除。
四、员工请假
（一）病假
1、员工在岗因病离店，须部门负责人确认。
2、请病假一天以上须持医院开据的诊断书（急诊在病好后上班时补交诊断书）。
3、病假按实际天数扣除相应工资。
4、一些小病不用医院治疗的，可填写病假单，由主管领导签字，只限三天之内。
（二）事假
1、员工因事休假，须提前1天做出书面申请（特殊情况须事后补办手续），不得电话请假。
2、公司有权根据工作安排具体情况，决定批准或不批准员工请事假。
五、休假制度
（一）工作休假
1、新员工入职，当月工作满10天可享带薪休息一天。
2、在职员工，当月满7天休息1天。如休息超过以上规定的，按照无薪休假处理。
3、当月休息不能累积到次月，否则次月自动清零，因公司工作需要原因当月不能安排到的除外。
4、所有员工不得提前休假。
（二）婚假
1、员工结婚，可以申请婚假。
2、公司有权根据工作安排的具体情况，决定批准员工婚假期限。
3、员工在本公司工作满一年以上者可享受有带薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不满一年者经部门负责人、执行总经理签字同意，按实际天数扣除相应工资。
（三）法定假期
所有员工每年均可享受如下带薪假期：
1、元旦节：1天
2、春节：3天
3、清明节：1天
4、端午节：1天
5、劳动节：1天
6、中秋节：1天
7、国庆节：3天
第四节员工制服制度
一、制服管理
1、员工上班期间必须穿统一的制服,并保持制服的清洁与平整。
2、公司制服按照2套/人的标准配发。
3、每天员工上班前需换好制服。
4、员工制服需妥善保管、爱护,任何个人原因造成的制服损坏、丢失需照价赔偿。在此情况下需再交纳赔偿款后,方可予以补发制服。
第五节相关证件与费用
一、证件管理
1、身份证：员工需要持有有效身份证件,对于没办理身份证的,在补办身份证期间可提供本人户口证件,但户口证件要有本人身份证号码方为有效。
2、健康证:《健康证》是国家卫生部门规定持有的证件。对于拒绝办理或经健康检查不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。员工入职前须办理健康证方可上岗。公司可以组织安排员工办理上述证件。
3、培训合格证：《培训合格证》是国家卫生部门规定餐饮从业人员须持有的证件。员工上岗前须办理《培训合格证》，对于拒绝办理或者参加培训不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。
二、证件费用
1、健康体检或者培训不合格者，办理《健康证》以及《培训合格证》费用自理。
2、员工办理《健康证》，如工作满一年以上者，该费用由公司报销。按照工作时间进行相应折算，工作未满三个月，该费用公司不报销。
第六节员工申诉
1、员工对上级领导指派的任务如有异议，遵照先服从、后申诉的原则。
2、员工若对处分有不满意或有疑问，应向其部门负责人提出。若对部门负责人的答复或决定感到不满，可向上一级负责人提出书面意见。若以书面形式，须注明员工姓名及所属部门，否则不予处理。申诉员工要求保密者，公司有责任予以保密处理，调查人在进行调查后给予书面答复，若对部门负责人的答复不满意，可向总经理提出书面申请，总经理的裁决为最后裁决。
第七节薪金及福利待遇
一、薪金制度原则
公司根据员工的岗位、职位级别、工作表现、行业状况等因素确定员工的工资收入标准。
二、薪金发放
1、员工薪金于每月10-15日发放，以转存到银行卡或现金方式支付。员工需自行查明其所收数目是否无误，如发现错误应立即向上级汇报，以便有关部门审核查询。
2、正常离职员工薪金在办理离职手续后下月10——15日发放。
3、新入职员工工作日未满一个月（离职或劝退情况除外），按实际工作日计发薪金。
4、劝退员工薪金在办理离职手续后7天内发放。
三、工作餐
凡本公司员工，均可享受免费工作餐。
餐饮的管理规章制度篇5
一、食品采购查验
1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、设食品、原料验收员
4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料
二、场所环境卫生管理
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3、消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
六、人员培训管理
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。
2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求。
2、品尝食品要用专用工具;剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各类食品原料使用前分类清洗。
八、投诉管理
1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
餐饮的管理规章制度篇6
(一)基本要求
1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。
2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。
3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
(二)人员管理
1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。
2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。
3、建立从业人员晨检制度。
4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。
(三)食品采购
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。
(四)食品贮存
1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
(五)食品加工
1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
(六)食品销售
1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。
2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。
4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。
(七)餐用具清洗与消毒
应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
餐饮店小吃店食品安全管理制度
第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理，规范其餐饮服务提供行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本管理办法。
第二条本管理办法适用于连锁餐饮服务提供者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。专门为连锁餐饮服务场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨房，参照执行本管理办法。
第三条本管理办法下列用语的含义
(一)餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)连锁餐饮服务提供者，是指提供同类餐饮服务和食品的餐饮服务提供者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主要原材料的统一采购和统一配送，实行统一的食品安全操作。
第四条连锁餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁餐饮服务提供者的总部统一制定。
第五条连锁餐饮服务提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被吊销餐饮服务许可证的餐厅或门店，其直接责任人自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。
第六条连锁餐饮服务提供者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。
连锁餐饮服务提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识，并通过全市统一组织的食品安全管理员考试，持考试合格证明上岗。
第七条连锁餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第八条连锁餐饮服务提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
(一)应采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品;不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品;不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。
(二)从食品生产单位、批发市场等采购的`，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。
(三)连锁餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部分，应遵照本条第二款的规定。
第九条连锁餐饮服务提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。
(一)连锁餐饮服务提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的，配送中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮服务提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。
(二)食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。
(三)食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。
(四)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。
(五)鼓励连锁餐饮服务提供者采用先进技术手段，记录本办法要求记录的事项。
第十条食品和食品相关产品的贮存和配送
(一)统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度，按照保证食品安全的要求贮存和配送食品，并按照“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。
(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度，按照“先进先出”原则使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。
第十一条连锁餐饮服务提供者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
第十二条食物的制作与加工
(一)连锁餐饮服务提供者宜根据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。
(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，避免交叉污染。
(五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食品。
第十三条连锁餐饮服务提供者根据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全管理制度，使用卫生的食物运送工具，控制外送的温度和时间。
第十四条连锁餐饮服务提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。
清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。
接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒，以备下次使用。
按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。
餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。
第十五条连锁餐饮服务提供者宜采用专业虫害控制服务对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。
采用专业虫害控制服务的，应要求专业虫害控制服务提供者在进行消杀后提供消杀记录。
自行进行虫害控制的`，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。
杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。
第十六条连锁餐饮服务经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行情况。
应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的标示或说明。
餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。
食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
第十七条连锁餐饮服务提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
第十八条鼓励和支持连锁餐饮服务提供者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。
餐饮的管理规章制度篇7
第一章总则
第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。
第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条本制度适用于公司餐饮管理。
第二章食品卫生安全管理
第一节从业职工的资质要求
第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。
从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。
第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。
从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二节从业职工个人卫生管理
第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。
第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。
第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
第三节食品采购索证管理
第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。
第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。
第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
第四节食材管理
第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》
第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。
第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。
第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。
第五节食品加工管理
第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。
第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。
第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。
第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。
第六节食品品尝留样
第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。
第二十四条食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。
第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。
第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。
第七节餐具管理
第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。
第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。
第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。
第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。
第八节冰箱冰柜管理
第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。
第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。
第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。
第九节环境卫生管理
第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。
第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。
第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。
处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。
第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。
第三章工作餐管理
第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。
第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。
第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。
第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。
第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。
第四章公务接待
第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。
第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。
第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。
第五章应急与信息报送
第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。
第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。
第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。
第六章附则
第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。
餐饮的管理规章制度篇8
关于《员工手册》的管理规定
1、公司可根据需要，随时修订本手册的条款。
2、手册涉及到的有关问题，解释权归广西广西歆崇餐饮服务有限公司所有。
3、凡本公司员工不得在手册上乱涂乱画，离开公司的员工应将手册交回，如有遗失或损坏，赔偿工本费20元。
1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。
2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。
3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。
4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。
5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。
6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。
8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的.，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。
9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。
10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。
11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。
12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。
13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。
14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。
15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。
16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。
忠诚团结实干创新高效
对上以敬对下以慈对人以和对事以真
团队精神纪律观念服务精神服从观念
要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。
要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。
要清正廉洁，做员工和社会的模范。
要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。
要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。
要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。
要相信员工，团结员工，依靠员工。
要有“议大事，懂全局，管本行”的`管理理念，把自己的本职工作做好。
要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。
要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。
要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。
要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。
要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。
要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。
要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。
服务标准：做到顾客满意
工作标准：要精益求精
质量标准：稳定精细新颖
管理标准：要敢管严管会管
用人标准：德才兼备，突出特长
学习标准：勤学，活用
培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展
质检标准：严格公平公正
协作标准：从公司整体利益出发，全力配合
营销标准；培育友谊实现双赢
餐饮的管理规章制度篇9
迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量，称呼客人尊姓。
2、迎宾员：
(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”
(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。
(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员：
(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。
(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。
(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。
(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观察、分清楚谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。
4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。
5、备好客用开水及芥酱。
开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。
2、按照餐厅检查一览表逐条检查：
(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。
(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。
(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。
(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。
(5)环境：灯光、空调设备完好正常。
(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)
如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理